Tutto ciò che avreste voluto sentirvi dire sul cioccolato e non avete mai osato chiedere
Qualche anno fa i Maya hanno occupato le nostre conversazioni grazie alla loro, per fortuna smentita, previsione sulla fine del Mondo. Ma non sono state le loro doti divinatorie ad affascinarmi alle elementari, quando la maestra ci chiese di scegliere tra Atzechi, Incas e Maya per svolgere una ricerca di gruppo (che all’epoca si faceva ancora sulle Enciclopedie di carta!). I Maya sono di gran lunga i miei preferiti perché hanno scoperto e lavorato per la prima volta il frutto di Theobroma cacao, la pianta del cacao. Cristoforo Colombo lo assaggiò nel 1502 e da lì iniziò l’esportazione in Spagna prima e nel resto dell’Europa poi.
La lavorazione dei semi o fave di cacao viene affrontata anche nell’episodio Terra del documentario Cooked di Micheal Pollan (di cui ho scritto qui) e prevede diversi passaggi, attraverso i quali si ottiene la massa o pasta di cacao, la materia prima dei mastri cioccolatai. Tuttavia, la lavorazione può anche proseguire con la separazione della parte grassa, il burro di cacao, dalla parte che, dopo un’opportuna macinazione, viene trasformata in polvere di cacao. Il burro di cacao non viene solamente utilizzato in cucina, ma anche nell’industria cosmetica.
Esistono diverse varietà di cacao e la più pregiata è il Criollo: è difficile trovarlo in purezza, proprio perché piuttosto costoso. Esistono altri tipi di cacao, come il forastero e il trinitario; il Criollo ha la particolarità di essere meno amaro e molto profumato.
Ma cosa troviamo esattamente in una tavoletta di cioccolata? Be’, quello che dovremmo trovare è massa di cacao e/o burro di cacao con polvere di cacao, zucchero e vaniglia per la cioccolata fondente; la diversa percentuale indicata (70, 80 ma anche 100%) si riferisce al rapporto tra il cacao e lo zucchero e ovviamente più è alta e meglio è.
Nella cioccolata al latte troviamo gli stessi ingredienti con l’aggiunta, superfluo dirlo, di latte. La cioccolata bianca, invece, non contiene né massa né polvere di cacao, ma viene preparata con burro di cacao, zucchero, latte e vaniglia.
Le tavolette possono poi essere ulteriormente arricchite con frutta secca (e qui in Piemonte siamo particolarmente famosi per aver abbinato le nocciole alla cioccolata, nella famosa crema gianduia e nella sua versione da borsetta, il gianduiotto) o altri aromi, ma non dovrebbero mai contenere grassi estranei al burro di cacao e all’eventuale frutta secca. Quindi attenzione alle creme spalmabili, in alcune non c’è traccia di massa o burro di cacao e anche la percentuale di nocciole può essere molto bassa (dovrebbe aggirarsi attorno al 40-45%).
Ma veniamo alla domanda più importante: è proprio vero che il cioccolato ha tante buone proprietà o si tratta di leggende?
Stranamente, per una volta la risposta giusta è quella che vogliamo sentire: il cacao ha ottime proprietà, dovute principalmente alla ricchezza in flavonoidi, molecole antiossidanti di origine naturale.
Il contenuto di flavonoidi è paragonabile a quello del blasonato tè verde e permette di indicare il cacao come alimento che contribuisce alla riduzione del rischio di problemi cardiovascolari, come infarti e ictus. Tuttavia è importante sottolineare che queste molecole sono contenute nella polvere di cacao, e quindi anche nella massa di cacao. I prodotti che contengono solo burro di cacao, come la cioccolata bianca, non hanno effetti protettivi. Anche l’aggiunta di latte non è consigliabile: il latte e la panna ridurrebbero, infatti, l’assorbimento dei flavonoidi, annullandone gli effetti benefici.
I flavonoidi contribuiscono anche a migliorare la resistenza insulinica, prevenendo l’insorgenza di obesità e diabete di tipo 2. Per far questo però, è necessario che la cioccolata non sia eccessivamente zuccherata: da qui nasce il consiglio di sceglierla fondente almeno al 70%. La scelta di una cioccolata non troppo dolce ci aiuterà anche alla moderazione: il gusto amaro, infatti, stimola la sazietà e ci permette di non esagerare.
Il cacao è una sostanza nervina perché contiene la teobromina, un alcaloide simile alla caffeina: ecco perché è particolarmente adatto ai soggetti sportivi, ma sconsigliato a chi soffre di emicrania.
Il cacao contiene anche rame, magnesio, potassio e calcio, ma soprattutto è particolarmente ricco in triptofano, una molecola da cui il nostro corpo sintetizza la serotonina, il famoso “ormone del buonumore”: ecco perché la cioccolata ha proprietà rilassanti e moderatamente antidepressive!
Che dire quindi? Se consumato con moderazione, il cioccolato può tranquillamente far parte di una dieta sana ed equilibrata, certo scelto bene: non facciamoci ingannare da pubblicità e packaging accattivante, ma leggiamo le etichette! E proponiamo fin da subito ai nostri figli la cioccolata giusta, facendo loro del bene anche per il futuro, con un’attenta educazione al gusto.
Quanto è felice adesso il bambino goloso che è in voi?
